Asperges à la sauce mousseline

L'asperge, un mets royal accompagné d'une sauce onctueuse et légère

L’asperge est un de mes légumes préférés. Pour moi, elle est synonyme de printemps. D’avril à mai, je pourrais en manger tous les jours. De plus c’est un aliment hyper sain et détox : antioxydant, diurétique, elle élimine même les toxines d’alcool accumulées dans le foie. Bref, une belle alliée de la minceur et de la santé à consommer sans modération.

Il y a mille façons délicieuses de cuisiner les asperges : en salade, en risotto, en flan, avec de la vinaigrette, à la plancha… L’une des recettes les plus faciles à réaliser reste les asperges cuites à la vapeur accompagnées d’une sauce mousseline.

Une sauce mousseline, mais laquelle ? Car il existe deux sauces mousseline : celle à l’ancienne (« la vraie » diront certains) avec 1 tonne de beurre et de crème fraîche et celle dérivée de la mayonnaise.  A la table d’hôtes du Castelet, nous privilégions une cuisine « saine » et simple avec de bons produits, et avons choisi de faire la sauce mousseline à base de mayonnaise.

Recette pour 4 personnes

Les ingrédients

1 botte d’asperges

1 œuf

1 c à s de moutarde

20 cl d’huile

1 c à c de jus de citron ou de vinaigre

Sel, poivre

Les asperges

Quand vous achetez vos asperges, vertes ou blanches, évitez celles avec le bout desséché car elles sont plus dures et fibreuses. Epluchez les asperges avec un économe ; Couper le bout à 1 cm et les jeter, puis à environ 2 cm – gardez-ces derniers pour en faire un bouillon. C’est délicieux et diurétique – puis lavez-les.

Les faire cuire à la vapeur 3 mn à la cocotte-minute Si vous n’avez pas de cuit-vapeur, faites-les cuire 10 à 12mn à l’eau bouillante puis les faire égoutter.

La sauce mousseline

Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, le sel et le poivre - certains utilisent un fouet, moi j’ai opté pour la fourchette.

Versez l’huile en filet progressivement tout en fouettant sans arrêt.

Terminez par le jus de citron

Montez le blanc en neige et incorporez-le à la mayonnaise.

Réservez au réfrigérateur.

Disposez les asperges dans l’assiette avec une (voire deux) quenelle de sauce mousseline. C’est aussi simple que ça ! 

Vous pouvez y ajouter des herbes aromatiques (ciboulette, cerfeuil...).

Le savez-vous ?

Louis XIV aimait tellement les asperges, que ses jardiniers les faisaient pousser sous un abri chauffé toute l’année.